23 июня 2007 г.
Владелец Frau Muller и Shannon оценивает перспективы
Региональный ресторанный рынок растет высокими темпами. Каков потенциал его дальнейшего развития? Что тормозит развитие ресторанов авторской кухни? Насколько прибылен ресторанный бизнес? Какие инвестиции необходимы для запуска нового ресторана? На эти и другие вопросы "СО" ответил владелец пивных заведений Frau Muller и Shannon Антон Власов.
- За последнее время на ресторанном рынке появилось много новых игроков. Какие проекты, на ваш взгляд, наиболее интересны?
- В первую очередь это рестораны авторской кухни. Из них стоит выделить "Шамони". Его владельцы достаточно скрупулезно подошли ко всем аспектам работы ресторана - и блюдам, и обслуживанию, и обстановке. Интересен ресторан "Марракеш" в развлекательном комплексе Kin.Up. Это заведение долго выдерживали, мариновали, наконец оно открылось и сейчас набирает обороты достаточно уверенными темпами. Оба эти ресторана тематические, один сирийский, другой франко-итальянский. Оба стали весьма заметными в ресторанной жизни Самары. Ресторан - это как живой организм, он интересен во всех аспектах. Удачные проекты видны с самого начала.
- В последнее время наиболее активно развивается направление пивных ресторанов. Каков потенциал развития этого сегмента рынка?
- Сегмент пивных заведений еще долго не будет насыщен. Люди далеко не обязательно ждут от ресторана сложных концептуальных решений. Посещение заведений, где можно пообедать или провести вечер, для многих становится привычным. Поэтому популярность приобретают рестораны с домашней кухней и уютной обстановкой. Пивная тема очень близка русскому человеку. Насыщение рынка этими заведениями будет длиться еще как минимум лет пять. Если взглянуть на Европу, на Германию, Чехию, Австрию, то там пивная тема развита сильнее. Традиции варить хмельной напиток поставлены издревле. Например, в Германии варится 3 тысячи сортов пива, и никто не считает, что это жесткая конкуренция, каждый занимает свою небольшую нишу и сосуществует в ней рядом с другими производителями.
- Что тормозит развитие сегмента ресторанов авторской кухни?
- Авторская кухня - это один из самых сложных видов ресторанного бизнеса. Здесь все основывается на профессионализме шеф-повара. Он же по большому счету должен быть как минимум совладельцем этого заведения. Учредители и управляющие не всегда могут учесть все пожелания гостя, его настроение. Часто публика приходит именно на руку мастера. В Москве есть проекты, за которыми стоит громкое имя, и на них идут. В Самаре таких имен единицы. Безусловно, уровень шеф-поваров в самарских ресторанах повышается. Тем не менее причина слабого развития ресторанов авторской кухни в Самаре именно в этом.
- Антон Табаков сделал попытку вывести на самарский рынок ресторан "Скрябинъ". Достаточно громкое имя.
- Имя Табакова прежде всего связывают с Олегом Табаковым. Антон Табаков - хороший ресторатор. Но в Самаре этот проект потерпел фиаско из-за того, что концепция была несопоставима с теми требованиями, которая предъявляет публика. С самого начала не увидели ряда моментов, которые были очевидны. Дешевые блюда и дешевые напитки трудно сопоставимы с помпезной обстановкой. Либо необходимо было искать более взрослую аудиторию, либо уходить в другую нишу и делать проект проще. В ресторанном бизнесе ты должен четко понимать, для кого ты делаешь проект. Но сама по себе идея была замечательная.
- Насколько прибылен ресторанный бизнес? Какова в среднем рентабельность ресторана?
- Ресторанный бизнес по прибыльности считают следующим после игорного. Но это не всегда так. Разумеется, он прибыльный, но все зависит от того, насколько успешен проект. Если проект удачный, его окупаемость составляет от полугода до двух лет, рентабельность - от 15 до 30%.
- Какие вложения сегодня требуются для запуска нового ресторана?
- Все зависит от направленности заведения. Если мы говорим о сетевом проекте, который занимает площадь 150 квадратных метров и рассчитан на 40-60 человек, то вложения без учета стоимости помещения могут составить от $300 тысяч и выше. Амбициозные проекты могут стоить заоблачных сумм.
- Какая сумма уходит на поддержание ресторана?
- Ресторан требует постоянной подпитки и обновления. На это уходит 10-20% от прибыли. Во многом это зависит от того, насколько владельцы хотят поддерживать свое детище. Многие бизнесмены, у которых есть устойчивый бизнес, открывают ресторан и ждут от него постоянной прибыли, не вкладывая средств в его поддержание. Но опыт показывает, что, если рестораном не заниматься, он не будет пользоваться успехом.
- Существует ли тенденция к географическому расширению ресторанов? Когда ресторанный бизнес дойдет до Безымянки и 116-го километра?
- Раньше деловая активность была сосредоточена в старой части города. Сейчас наметилась тенденция к открытию заведений в спальных районах, то есть там, где люди предпочитают жить, откуда несложно добраться до ресторана. Кроме того, старая часть города уже не вмещает всех желающих разместиться здесь. Конечно, поле ресторанов будет расширяться. Заведения будут дислоцироваться по всем частям города и рассчитывать на ту публику, которая преимущественно проживает в этом районе, мидл-класс или людей с более высокими доходами. В отдаленных районах уже сегодня есть некоторые заведения. На Безымянке и на 116-м километре проживает преимущественно средний класс, поэтому открывать здесь какой-либо тематический ресторан нецелесообразно. Здесь уместен сетевой формат - кофейни, трактиры, закусочные. Со временем приходит понимание, что в рестораны ходят не только по праздникам. Во многом этому способствует развитие разных форматов.
- Кто является официальными собственниками ваших ресторанов?
- Во Frau Muller я являюсь владельцем, в Shannon кроме меня есть еще два учредителя. У меня 50% бизнеса и два партнера, которые владеют равными долями.
- До открытия ирландского паба Shannon в прессе говорилось, что в помещении бывшего ресторана "Ямайка" откроется второй ресторан Frau Muller. Почему вы отказались от этой идеи?
- С самого начала не было идеи открывать на этой площадке второй ресторан Frau Muller. Я думаю, что третий проект, если ему будет место в нашем городе, тоже не будет повторением первых двух. Frau Muller - это не сетевой проект. Это не пивная, которую можно клонировать и делать из нее нечто подобное сети. Хотелось бы сохранить индивидуальность в каждом из заведений. Если оно тематическое, то оно не предполагает развития сети. Frau Muller и Shannon - тематические рестораны, они привязаны к странам, но основное, что их связывает, это женский образ. В Ирландии "шеннон" - это и гора, и монастырь, и река, и местная овечка, и целая провинция. Но мне и моим партнерам ближе ассоциировать это слово с неким женским образом.
- В какой стадии находится подготовка нового проекта? Помещение уже подобрано?
- У нас есть ряд предложений, и сейчас мы их обсуждаем.
- На самарском ресторанном рынке запущено несколько франчайзинговых проектов. Вашей компании интересно открывать по франшизе рестораны?
- Пока нет. Когда-нибудь, возможно, мы будем рассматривать такие варианты. Но все зависит от того, насколько гибкий подход у компании, которая продает свою франшизу. Когда мы начинали заниматься ресторанной тематикой, я встречался с рядом компаний, которые продавали франшизу, в том числе с владельцами московского ресторана "Елки-Палки". Но условия были настолько неприемлемы для сотрудничества, что мы решили отказаться, посчитав самостоятельный путь развития более перспективным.
- Вы развиваете другие направления бизнеса?
- Это не доминирующие направления. Сейчас я стараюсь направлять все свои силы именно на развитие ресторанного бизнеса, который мне интересен больше, чем все остальное. Остальные бизнесы непрофильные, связаны со сдачей помещений в аренду.
биография
Антон ВЛАСОВ
Родился 23 января 1972 года
Окончил Самарский государственный технический университет
Занимался риелторской деятельностью (компания "Вимпекс-Релакс", ЗАО "Элком-Самара"
С 1996 года владелец ООО "ТД "Октябрьский"
С 2004 года - учредитель ООО "Проспект" (Frau Muller
С 2006 года - соучредитель ООО "Милтаун" (Shannon
