Красиво прогнуться

19 января 2007 г.

В ресторанах самарцы куражатся и «рамсят»

Когда-то поход в ресторан считался таким же страшным вызовом обществу, как, скажем, появление на Красной площади в чем мать родила. Рестораны не вписывались в «Моральный кодекс строителя коммунизма», бывший в советское время чем-то вроде десяти моисеевых заповедей, потому что считались пристанищами разврата и порока.

Сейчас посещение ресторана считается таким же обычным видом досуга, как поход в кино. Но 70 лет советской власти начисто выскребли из российского человека все остатки ресторанной культуры. Ее отсутствием страдают как посетители ресторанов, так и персонал самого заведения. Особенно это характерно именно для самарской публики.

Ресторанный кураж

Самарская публика, в отличие даже от московской, более капризна и взыскательна. Поэтому, наверное, московские брэнды не приживаются на волжской земле. Для самарцев главное значение имеют даже не вкус и качество блюд, не стерильная белизна салфеток, а способность ресторанного персонала красиво перед ними прогибаться. Причем возраст, профессия и толщина кошелька гостя здесь значения не имеют. Так, скромные клерки или охранники, накопив энную сумму, приходят в ресторан и отрываются там по полной, задирая нос и от души отдавая приказы персоналу. На сленге официантов это называется «рамсить». Если в жизни тебя имеют все кому не лень – начальники, супруги, гаишники, то, как приятно хоть раз в году почувствовать себя барином!

Обратите внимание, что человек, приходя в ресторан, очень сильно меняется. «Это происходит потому, что ресторан – по большому счету – театр, где есть две актерские труппы: персонал и гости», - объясняет Светлана Луазье, руководитель Высшей школы ресторанного бизнеса, - «Человек, заходя в ресторан, начинает играть роль гостя. Отсюда и капризы, чаще всего неоправданные».

Нам отпустили вожжи – теперь люди не посмотрят косо, если заметят при входе в кабак, да к тому же и деньги появились – вот и хочется праздника души. Пока что для большей части народа кажется странным просто ужинать в ресторане. При наценке в 300% на блюда как-то стремно просто съесть их и уйти. Нам нужно шоу. Напиться, покуролесить, с шиком разбить пару бокалов, ухватить за задницу официантку, поплясать, залезть на сцену, отнять микрофон у певца и, сбацать что-нибудь свое, любимое.

«Самара – город купеческий, люди хотят значимо тратить свои деньги, красиво, с шиком», - считает Александр Терентьев, владелец сети ресторанов «Рестория».

Поэтому самарцам в ресторане нужен праздник, шоу, какое-то событие. Если в заведении нет «культурной программы», то гость уже задумывается, стоит ли туда идти.

Традиционные для посещения ресторанов дни - пятница и суббота. В эти дни очень проблематично получить столик, если не заказал его заранее. А в некоторых ресторанах столики расписываются аж за неделю. Как ни парадоксально, но порой и в понедельник трудно найти свободное место. Хотя, казалось бы, понедельник – день по общему определению тяжелый, начало длинной рабочей недели, какой уж тут ресторан! Причина проста и банальна – люди приходят похмеляться после весело проведенных выходных.

Как оскорбить официанта

Один из самых больных вопросов самарского рынка ресторанных услуг – вопрос квалификации персонала. Сами же рестораторы оценивают его на слабую «троечку». Наши официанты уже научились красиво прогибаться перед денежными гостями, но вот уровень подготовки у них откровенно слабенький. «Дело в том, что персоналом у нас никто не занимается», - объясняет Александр Терентьев, - «Персонал проходит обучение в самом же заведении, а его уровень зависит лишь от требований руководства ресторана. Сейчас высокие требования предъявляются по большому счету только к шеф-поварам, что касается остального персонала… Как бог на душу положит».

Поэтому в наших ресторанах можно, задав вопрос по меню: «Что из себя представляет вот это блюдо?», получить по-детски непосредственный ответ официантки: «Не знаю, я ведь его не пробовала»! Нонсенс, конечно, но, тем не менее, это не исключение, а скорее, правило для самарских заведений среднего уровня. Что ж, сервис в российской провинции всегда был на «высшем» уровне. По мнению Терентьева, эту ситуацию может переломить лишь пришествие в Самару московских и иностранных брэндов, конкурируя с которыми, наши рестораторы будут вынуждены поднять планку уровня своего обслуживания.

Но не стоит забывать, что есть несколько уровней обслуживания, которые зависят от уровня самих ресторанов. Например, не стоит требовать от официанта в пиццерии, чтобы он бежал доливать вам вино в бокал, как только он опустеет. И обижаться, если он не меняет вам пепельницу через каждые две минуты. Хотите высокий класс обслуживания – идите в понтовый ресторан, где вам принесут счет в десять раз больше. Мы же платим не только за блюда, мы платим за весь комплекс ресторанных услуг, за атмосферу, которая создается сочетанием большого количества параметров. Кстати, бывает, что и кухня в ресторане отменная, и салфетки белоснежные, и официанты вышколенные – а клиента нет. Это потому что все на месте, а атмосферы нет. А бывает и наоборот – кухня так себе, обслуживание тоже, но уходишь из ресторана счастливый и довольный, оставив в заведении кучу чаевых.

Кстати, из-за не очень высокого уровня ресторанной культуры вопрос о чаевых ставит многих людей в тупик. Оставлять или не оставлять, а если оставлять, то сколько?

«Чаевые – фактор, который всегда остается на усмотрение гостя. Он и так заплатил за блюдо в три раза дороже, поэтому никому ничего не должен», - считает Светлана Луазье. По ее мнению, гость оставляет чаевые не за выполнение обязанностей, которые должен выполнить ресторан, а за предвосхищение его ожиданий. Если официант принес ему помимо вкусной пищи и качественного обслуживания еще и хорошее настроение, создал атмосферу уюта, если гость уходит в хорошем настроении – он доволен, вот за это можно оставить чаевые.

Предписанный этикетом размер чаевых 5-10% от суммы заказа. Если вы оставите официанту только 2-3%, то вы пункт по поводу своего хорошего воспитания выполните, но дадите понять официанту, что недовольны его обслуживанием. Двадцатка, брошенная официанту «на чай» жутко оскорбит его. И послужит тем самым хорошим уроком.

Кстати, некоторые заведения включают строку за обслуживание (те же чаевые в итоговый счет. По словам Светланы Луазье, это грубейшее нарушение закона. Сейчас обязательным условием во всех заведениях общественного питания является кассовый чек. И в нем никак нельзя пробить «обслуживание» (если речь не идет о банкетах). Хотя бы одно это говорит о нарушении закона. По сути – это вымогательство. И вы в таком случае имеете полное право обратиться с жалобой в соответствующие инстанции.

Будущее – за щами

В ресторанных предпочтениях, как и во всем другом, действуют законы моды. Сейчас в Самаре, впрочем, как и во всей России, модны пивные рестораны и рестораны восточной кухни. Но как отмечает Светлана Луазье, мы выросли на щах и картошке и никуда нам от них не деться. Поэтому, будущее все-таки за кухнями тех регионов, где мы с вами родились и проживаем. Например, в Самаре есть своя волжская кухня, основным компонентом которой является речная рыба. К сожалению, эта ниша на сегодняшний момент в нашем регионе практически ничем не заполнена. Но свято место пусто не бывает и придет время, когда в Самару будут съезжаться туристы со всей страны, чтобы отведать ухи из стерлядки и щучьих котлеток «по-волжски». А что, во всем мире сейчас бурно развивается так называемый гастрономический туризм, где главный пунктом программы являются не осмотр природных красот края, а приобщение к его местной уникальной кухне. По словам Андрея Козлова, руководителя ресторанного направления компании «Аист-Т», гастрономическая культура уже сейчас пускает корни и в нашем обществе. Если раньше люди, приходя в ресторан, заказывали графин водки и «что-нибудь поесть», то сейчас появилась пока маленькая прослойка людей, для которых посещение ресторанов стало своеобразным хобби. Они открывают для себя новые рестораны, новые блюда, ходят уже на конкретного шеф-повара, интересуются составом блюд. И вина заказывают уже ориентируясь не на цену и марку, а на вкус. Это и есть гастрономическая культура.

Только за 2006 год в Самаре открылось 10 новых ресторанов, не говоря уже о всяких барах, пиццериях и закусочных. Пока что рынок ресторанных услуг в нашем городе не заполнен, не все ниши еще заняты, не все позиции обозначены. Но это только вопрос времени. Спрос рождает предложение. Ведь самарцы уже начинают понимать, что поход в ресторан – это замечательный отдых, удовольствие и для души и для желудка.

Анна Пенкина

Пятерка лучших заведений от Александра Терентьева (исключая входящих в холдинг «Рестория»):

«Тинькофф»

«Шамони»

«Дель Палыч»

«Первак»

«Иль Патио»

Пятерка лучших заведений от Светланы Луазье:

«Фрау Мюллер»

«Винсент»

«Старая пристань»

«Евразия»